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Andres assure la fabrication des viennoiseries « fait maison » des boulangeries Renaud

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Andres Palinkas est aujourd’hui le relais de Patrick Renaud sur la partie viennoiseries. Le jeune professionnel fait preuve de beaucoup de dévouement et de détermination, qui justifient pleinement la confiance de l’enseigne.

Venu de Hongrie pour apprendre la cuisine française, c’est en 2019 qu’Andres Palinkas rejoint la Maison Renaud dans le cadre de son apprentissage en pâtisserie. Alors âgé de 25 ans, le jeune professionnel est un véritable passionné qui compte plusieurs CAP à son actif dont ceux de Serveur et de Cuisine mention « dessert à l’assiette ».

Le relais de Patrick Renaud à la viennoiserie

Conscient du sérieux et de l’implication d’Andres, Patrick Renaud lui confie rapidement la fabrication des viennoiseries, qui est un poste clé de ses boulangeries. Celui qu’il occupait lui-même jusqu’alors. « C’est un poste très exigeant qui réclame une vraie abnégation et des sacrifices. Il faut se lever de façon à pouvoir commencer le travail dès 1h du matin. Ce qui est d’autant plus difficile que ce poste demande une organisation millimétrée. Il faut être au four et au moulin », explique Andres. Le jeune boulanger s’est d’ailleurs retrouvé confronté à un véritable baptême du feu lorsque encore apprenti, il se retrouve dans l’obligation de gérer la production seul, suite à un problème de santé de Patrick Renaud. « Il a très bien géré les choses. Depuis ce jour, je sais que je peux lui faire totalement confiance », confie le patron. C’est ainsi que lorsque Andres termine son apprentissage le 31 août 2020, Patrick Renaud lui fait signer un CDI dès le lendemain. « C’est lui qui occupe aujourd’hui le poste qui a été le mien pendant tant d’années. Je continue aujourd’hui à l’assister, mais il a démontré à plusieurs reprises qu’il est capable d’assumer cette fonction seul. ».

Un rythme de travail qui force le respect

Et ce, six jours sur sept. Six jours durant lesquels Andres se couche à 17h pour pouvoir se lever en forme à minuit. « Ca condamne à une vie de célibat », plaisante-t-il. Mais il trouve du réconfort dans cette performance répétée quotidiennement qui consiste à produire chaque jour 60 kg de viennoiseries, sans compter les commandes. « Lorsque j’arrive à 1h, la pâte est prête et je peux commencer à tourer les croissants, les étaler, les détailler puis les rouler. Toutes nos viennoiseries sont réalisées avec de la pâte au beurre maison, concoctée avec des produits issus des circuits les plus courts possible, dont une farine très qualitative de Reims. En plus des croissants nature et des croissants au chocolat, je prépare les pains au chocolat, les escargots, les brioches, les chinois, les bonhommes et les tartes au sucre », détaille-t-il. Ce qui représente une énorme quantité de travail. Mais c’est à ce prix que s’entretient la qualité artisanale telle que la propose les Boulangeries Renaud.

C’est dans la satisfaction des clients et la perpétuation d’un savoir-faire de plus en plus rare qu’Andres trouve la motivation pour renouveler cette performance au quotidien. « J’ai parfaitement intégré ce rythme et me lever à minuit ne me pose aujourd’hui plus aucun problème. Tout est question d’organisation », déclare-t-il. Avouez que ça force le respect

Boulangerie Renaud : 3 adresses à VERDUN et BELLEVILLE : 03 29 87 54 85
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À propos de l'auteur

Directeur de publication Rédacteur, photographe et graphiste

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