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A contre-courant des nouvelles tendances de la boulangerie/pâtisserie, Patrick Renaud cultive la tradition d’un artisanat séculaire.

«Dès que l’on travaille des recettes à l’ancienne, avec des matières nobles, nos produits connaissent un succès considérable », observe Patrick Renaud, qui vient de retravailler la recette de sa brioche beurrée à l’ancienne. Une réalisation qui ne nécessite pas d’innovations particulières, mais dont le succès repose sur un très juste équilibre des dosages et du temps de cuisson.

A la recherche de l’alchimie parfaite

Autre exemple très représentatif de la philosophie Renaud, la tarte au fromage blanc. Produit dont on pourrait imaginer qu’il ne nécessite pas de talent particulier. Pour un résultat moyen sans doute, mais pas lorsqu’on est aussi perfectionniste que peut l’être Patrick Renaud. Il lui aura fallu plus d’un mois et 70 essais pour parvenir au résultat souhaité. Le pâtissier a procédé par petits ajustements successifs jusqu’à obtenir une mousse crémeuse sublimant ce grand classique indémodable.

L’importance de la cuisson

Si l’alchimie parfaite est une condition de la réussite de cette recette, elle n’en est pas l’unique garante. La cuisson, dont on pourrait penser à tort qu’elle n’est qu’une simple exécution mécanique, réclame elle aussi une extrême vigilance. Tout se joue à la minute près.

Science des dosages,art de l’exécution

C’est la somme de tous ces petits détails, qui pris séparément n’ont l’air de rien, qui donne aux réalisations de Patrick Renaud leur saveur inimitable. La pâtisserie nécessitant à la fois une science du dosage et un art de l’exécution, il est normal que toutes les réalisations ne se ressemblent pas. Et de sacrifier parfois quelques ratages complets qui sont offerts aux clients. Risques que n’encourent pas les adeptes du surgelé.